Prêmios e Reconhecimentos

 

 

 OBJETIVO

Capacitar profissionais capazes de planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias para atuação em diversas áreas é o objetivo do curso Tecnólogo em Gastronomia da UniMax.

Com uma grade curricular composta por cerca de 80% de aulas práticas e um corpo docente experiente e de alto nível, o curso prepara o aluno para atuar nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais de empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outros.

Para isso, a UniMax capacita seus futuros chefs como gestores, consultores e empreendedores, agregando habilidades técnicas e pessoais para uma atuação profissional completa e bem sucedida.

RECONHECIMENTO

Autorizado pelo MEC, conforme Portaria Ministerial nº 296, publicada no Diário Oficial da União de 09/07/2013.

 

 

DIFERENCIAIS

  • Reconhecido com nota máxima (5) pelo MEC, ficando entre os melhores da Região Metropolitana de Campinas (RMC).
  • Laboratórios de Alimentos, Confeitaria e Panificação equipados com o que há de mais moderno permitem a realização de mais de 80% de aulas práticas.
  • Espaço Gourmet reproduz ambiente de restaurante e é dedicado à realização de eventos, permitindo vivências práticas da profissão.
  • Envolvimento direto dos alunos em grandes eventos, como Chefs no Campus, Combate de Chefs e MAX Chefs.
  • Formalização de parcerias com instituições sociais para realização de ações e projetos em benefício da comunidade, incluindo interação com outros cursos, como Gastronomia Grega (Rotaract e Bolha de Sabão), MAX Páscoa Solidária (Nutrição e mais de 10 ONGs de Indaiatuba), Natal Solidário (Direito e Moradores de Rua), Dia das Crianças e Festa Julina da UniMax.
  • Professores altamente capacitados compõem o corpo docente, com experiência profissional reconhecida, facilitando a discussão de casos reais.
  • Aulas preparadas para capacitar profissionais capazes de planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias para atuação em diversas áreas.
  • Grade curricular enfoca a atuação profissional nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais de empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outros.
  • Atividades baseadas em Metodologias Ativas que propõe soluções inovadoras para situações reais do cotidiano profissional, capacitando alunos para atuar como gestores, consultores e empreendedores, agregando habilidades técnicas e pessoais para uma atuação profissional completa e bem sucedida.

Mercado de Trabalho

O setor de alimentação vive um bom momento e cresce, mesmo em meio à crise, criando novas propostas mais econômicas. Um exemplo disso é a moda dos food trucks. Para completar o cenário favorável, a atuação do graduado em Gastronomia não está mais restrita à cozinha, como chef. Mais de 90% dos estabelecimentos do setor são pequenas ou médias empresas que visam à profissionalização e demandam profissionais qualificados para administrar o negócio. Há diversas frentes promissoras, entre elas a de eventos na área de alimentos – como feiras e festivais gastronômicos – e catering – fornecimento de refeições prontas para companhias aéreas e hospitais, por exemplo. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts. No Sul, as maiores oportunidades estão nas localidades que fazem parte de roteiros turísticos, como as cidades gaúchas de Gramado e Canela. Porém, a maior diversidade na oferta de serviços também gera oportunidades em cidades menores.

Atuação Profissional

 

  • Chef de cozinha

Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

  • Chef pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

  • Personal chef

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

  • Consultoria

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

  • Segurança alimentar

Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

  • Desenvolvimento de produtos

Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

  • Gestão do negócio

Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

 DISCIPLINAS

Amostra das disciplinas que compõe o curso:

1º SEMESTRE 

  • Atividades Auto Dirigida em Gastronomia e Confeitaria
  • Atividade Complementar I
  • Prática Orientada para Desenvolvimento de Competências em Gastronomia e Confeitaria
  • Preceptoria em Gastronomia e Confeitaria
  • Projeto: Pré-preparo em Gastronomia e Confeitaria

2º SEMESTRE

  • Atividade Auto Dirigida em Gastronomia Brasileira
  • Atividade Complementar II
  • Prática Orientada para Desenvolvimento de Competências em Gastronomia Brasileira
  • Preceptoria em Gastronomia Brasileira
  • Projeto: Valorização da Gastronomia Brasileira

3º SEMESTRE

  • Atividade Auto Dirigida em Gastronomia Clássica
  • Atividades Complementares III
  • Prática Orientada para Desenvolvimento de Competências em Gastronomia Clássica
  • Preceptoria em Gastronomia Clássica
  • Projeto: O Velho Mundo da Gastronomia Clássica

4º SEMESTRE

  • Atividade Auto Dirigida em Gastronomia Contemporânea
  • Prática Orientada para Desenvolvimento de Competências em Gastronomia Contemporânea
  • Preceptoria em Gastronomia Contemporânea
  • Projeto: Contemporização da Gastronomia

DISCIPLINAS OPTATIVAS

  • Alimentação Funcional
  • Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
  • História e Cultura e Afro-Brasileira e Indígena
  • Libras

 

INVESTIMENTO

Saiba Como

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Prof. Esp. Caio Henrique Nunes

O Profº Caio Nunes possui graduação em Gastronomia pela HOTEC-Faculdade de Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo e especialização em Docência para o ensino Superior com ênfase em Gastronomia. No momento estuda inovação acadêmica para área de gastronomia, participando de grupos de estudos interdisciplinares em SP. Ele ministra matérias relacionadas à cozinha brasileira, garde manger e confeitaria. Atualmente, ele é o coordenador do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e esta à frente do Projeto EDUCAR com as turmas de Gastronomia.  Ele possui 12 anos de experiência profissional na área de restauração, atuando como consultor em diversos segmentos do mercado de alimentação na cidade de Indaiatuba. Tem experiência projetos sociais voltados a educação de jovens e adultos para o mercado de cozinha e confeitaria.

E-mail: gastronomia@faculdademax.edu.br | Telefone: (19) 3885-9900

 

NOTÍCIAS

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*Receitas do curso de Sobremesas de Natal

Tronco de Natal

INGREDIENTES: RECHEIO E COBERTURA

  • 450 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO 50%
  • 500 ml de CREME DE LEITE (fresco, em lata, caixinha ou nata)
  • 50 gramas de AÇÚCAR
  • 100 gramas de MANTEIGA SEM SAL gelada

INGREDIENTES: ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

  • 6 unidades de CLARAS
  • 90 gramas de AÇÚCAR
  • 3 unidades de GEMAS
  • Uma pitada de SAL
  • 1 colher de sopa de EXTRATO DE BAUNILHA* ou ESSÊNCIA
  • 4 colheres de sopa de FARINHA DE TRIGO
  • 4 colheres de sopa de CACAU EM PÓ
  • 1/2 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
  • 90 gramas de ÓLEO
  • CEREJAS NATURAIS sem caroço
  • CACAU EM PÓ
  • AÇÚCAR IMPALPÁVEL

MODO DE PREPARO: RECHEIO E COBERTURA DE GANACHE

  1. Ponha o chocolate picado no liquidificador e reserve.
  2. Esquente o creme de leite com o açúcar (não precisa ferver) e derrame sobre o chocolate. Tampe o liquidificador e aguarde 3 minutos antes de bater a mistura.
  3. Quando o creme estiver homogêneo, acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos enquanto o liquidificador está ligado.
  4. Transfira o creme para uma tigela, cubra com plástico filme em contato e reserve na geladeira por 3 horas.

MODO DE PREPARO: MASSA DO ROCAMBOLE

  1. Bata as claras até que comecem a espumar.
  2. Acrescente 1/3 do açúcar e continue batendo.
  3. Quando a mistura ficar esbranquiçada, acrescente outro terço do açúcar.
  4. Repita o processo com a última parte do açúcar.
  5. Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem a cada adição.
  6. Adicione a pitada de sal e o extrato de baunilha.
  7. Por cima de tudo, peneire os secos: a farinha, o cacau e o bicarbonato de sódio. Misture delicadamente com o fouet.
  8. Por último, acrescente o óleo e misture até obter uma massa homogênea.
  9. Despeje a massa em uma forma de 30 x 40 cm, forrada com papel manteiga. Em seguida, asse em forno preaquecido a 180˚C por aproximadamente 7 minutos.
  10. DICA: Retire o bolo do forno assim que você perceber que a massa não gruda nos dedos, caso contrário ela ficará muito quebradiça.
  11. Passe uma faca nas bordas da forma para desgrudar e transfira o bolo com o papel manteiga para que seque sobre uma grade (por cerca de 5 a 10 minutos).
  12. Depois, peneire açúcar impalpável sobre toda a superfície do bolo.
  13. Disponha outra folha de papel manteiga sobre a camada de açúcar impalpável, outra grade por cima e inverta o bolo.
  14. Retire, então, a folha de papel manteiga que estava grudada na massa e comece a montagem.

MONTAGEM DO ROCAMBOLE

  1. Use a batedeira de mão para aerar a ganache (mas não bata muito para que a mistura não talhe).
  2. Espalhe uma camada uniforme por toda a superfície do bolo, deixando apenas uma das bordas menores sem ganache.
  3. Na borda menor, forme uma fileira de cerejas frescas sem caroço.
  4. Comece a enrolar por essa ponta com a ajuda do papel manteiga – certifique-se de que o rocambole está bem firme.
  5. Corte uma ponta do rocambole com cerca de 3 cm de espessura (ela será parte do tronco) e reserve.
  6. Transfira o rocambole para uma tábua de servir e passe ganache por toda a superfície.
  7. Encaixe a fatia que você tinha reservado em uma das laterais e cubra com ganache também.
  8. Use um palito de dente e forme os veios da madeira na ganache.
  9. Leve o tronco à geladeira.

 

FRAISER DE MORANGO COM PISTACHE

INGREDIENTES: BASE DE PÃO DE LÓ

  • 2 OVOS
  • 1/3 de xícara de AÇÚCAR CRISTAL
  • 1/2 xícara de FARINHA DE TRIGO
  • 1 colher de sopa de AMIDO DE MILHO

INGREDIENTES: CALDA

  • 1/3 de xícara de ÁGUA
  • 1/3 de xícara de AÇÚCAR
  • 1 colher de sopa de KIRSH ou outra bebida destilada

INGREDIENTES: RECHEIO

  • 1 litro de LEITE INTEGRAL
  • 8 gramas de PASTA DE PISTACHE
  • 125 gramas de AÇÚCAR + 125 gramas de AÇÚCAR
  • 12 GEMAS
  • 80 gramas de AMIDO DE MILHO
  • 500 gramas de QUEIJO MASCARPONE ou CREAM CHEESE
  • 50 gramas de AÇÚCAR REFINADO
  • INGREDIENTES: COBERTURA DE GELATINA
  • 250ml de ÁGUA QUENTE
  • 1 pacote de GELATINA DE MORANGO
  • 12 gramas de GELATINA INCOLOR
  • 80ml de ÁGUA FRIA

MODO DE PREPARO: BASE DE PÃO DE LÓ

  1. Bata os ovos com o açúcar até que forme um creme fofo e esbranquiçado.
  2. Peneire a farinha e o amido de milho sobre a mistura e incorpore com a espátula delicadamente até obter uma massa homogênea.
  3. Despeje a massa no centro de uma forma larga forrada com papel manteiga para formar um círculo.
  4. Asse em forno preaquecido a 180˚C por aproximadamente 10 minutos ou até que esteja dourada e não grude ao toque.
  5. Retire o pão de ló do forno e assim que a massa esfriar, retire do papel manteiga com cuidado.

MODO DE PREPARO: CALDA

  1. Leve a água e o açúcar ao fogo até que a mistura ferva. Desligue o fogo e deixe esfriar.
  2. Acrescente o Kirsh e reserve.

MODO DE PREPARO: RECHEIO

  1. Coloque na panela 1 litro de leite e a pasta de pistache
  2. Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver.
  3. Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore a maisena.
  4. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas.
  5. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar.
  6. Não pare de mexer, senão vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte 3 minutos mexendo sem parar e está pronto.
  7. Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para geladeira.
  8. Quando o creme de confeiteiro estiver gelado, adicione todo o mascarpone com os 50g açúcar e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo e homogêneo.

MODO DE PREPARO: COBERTURA DE GELATINA

  1. Misture as gelatinas na água quente até dissolver por completo. Em seguida, adicione a água fria e reserve.

MONTAGEM

  1. Corte o pão de ló do tamanho da forma de 21cm. Em seguida, forre as laterais da forma com uma folha de acetato para facilitar na hora de desenformar.
  2. Ajeite o pão de ló no fundo da forma e pincele com a calda de Kirsh.
  3. Retire os cabinhos dos morangos e corte-os ao longo do comprimento (tente usar morangos mais ou menos do mesmo tamanho). Depois, posicione as metades com a parte cortada em contato com o acetato. Se quiser, coloque mais morangos em cima do pão de ló para um toque a mais.
  4. Em seguida, adicione o creme até a borda da forma (a minha tem 8cm de altura). É importante que você aperte o creme para que ele preencha todos os espaços entre os morangos. Alise com as costas de uma colher para a gelatina ficar reta por cima.
  5. Com muita delicadeza, sirva a gelatina por cima do creme.
  6. Leve à geladeira por 8h e retire o acetato na hora de servir, alisando as laterais para o creme ficar bonito.
  7. Decore com morangos picados e hortelã.

 

*Receitas do curso de Casa de Biscoito

Casa de Biscoito

INGREDIENTES: BISCOITO DE GENGIBRE – GINGERBREAD

  • 130 gramas de MANTEIGA SEM SAL em temperatura ambiente
  • 135 gramas de AÇÚCAR MASCAVO
  • 45 gramas de AÇÚCAR CRISTAL
  • 400 gramas de MELADO DE CANA
  • 1 OVO
  • 3 colheres de sopa de RUM
  • 700 gramas de FARINHA DE TRIGO
  • 1 e 1/2 colher de chá de SAL
  • 2 colheres de chá de GENGIBRE EM PÓ ou 2 colheres de sopa de gengibre fresco
  • 1/2 colher de chá de NOZ MOSCADA ralada na hora
  • 1 colher de chá de CANELA EM PÓ
  • 1 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO

MODO DE PREPARO: BISCOITO DE GENGIBRE – GINGERBREAD

  1. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até obter uma mistura fofa.
  2. Acrescente o melado e continue batendo.
  3. Adicione o ovo, o rum e bata até obter uma mistura homogênea.
  4. Peneire os secos sobre a massa e utilize o batedor raquete da batedeira ou misture com as mãos até que a massa esteja completamente homogênea.
  5. Divida a massa em duas partes. Abra cada uma entre duas folhas de papel manteiga com 0,5 cm de espessura.
  6. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de cortar.
  7. Corte a massa no formato dos moldes a seguir e leve ao congelador por 20 minutos.
  8. Asse as formas em forno preaquecido a 200˚C por 15 minutos ou até que as bolachinhas estejam douradas.

 

*Receitas do  curso de Aperitivos para Natal

Pastel de Tender com Molho Picante de Goiabada

INGREDIENTES

  • 1 kg de massa de Pastel
  • 1 Und de bolinha de Tender
  • 500g de catupiry
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • 2 Laranjas
  • 10 cravos
  • 100 g de manteiga

MODO DE PREPARO

  1. Temperar o tender com 10 cravos e suco de duas laranjas. Assar em forno médio por 20 min.
  2. Retirar os cravos e moer o tender no processador de alimentos
  3. Refogar a cebola em cubos pequenos na  manteiga  com alho.
  4. Juntar o tender e reservar.
  5. Quando estiver frio acrescente o catupiry.
  6. Recheie os pastéis e frite em óleo quente

Molho Picante de Goiabada

INGREDIENTES

  • 2 pimentas dedo-de-moça
  • 1 xícara (chá) de goiabada cremosa
  • ¼ de xícara (chá) de água
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

  1. Lave, seque e corte as pimentas ao meio, no sentido do comprimento. Despreze as sementes e os cabinhos (se desejar um molho com maior ardência, deixe as sementes).
  2. No liquidificador, junte as pimentas, a goiabada cremosa, a água, o vinagre e o sal. Bata até que as pimentas sejam trituradas e forme um molho liso.
  3. Transfira o molho para uma tigela e sirva a seguir com carnes ou sanduíches. Conserve em geladeira por até dois dias

Verrine de Chutney de Maçã com Lombo e Tangerina

Chutney de maçã

INGREDIENTES

  • 450 g de maçãs gala
  • 150 g de passas brancas
  • 200 g de açúcar mascavo
  • 1 colher (café) de gengibre ralado
  • ½ colher (café)  de sal fino
  • 1 cebola grande finamente picada
  • 300 ml de vinagre de maçã
  • 1 pau da canela
  • 3 cravos

MODO DE PREPARO

  1. Em uma tigela grande coloque as passas, o açúcar mascavo, o gengibre, o sal, a cebola, o vinagre, a canela e o cravo. Misture bem e reserve.
  2. Descasque as maçãs, retire o miolo e as sementes, corte-as em cubos pequenos e coloque-as na tigela.
  3. Misture tudo, cubra com filme plástico e deixe descansando por 1 hora.
  4. Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo alto até começar a ferver, em seguida reduza o fogo, deixe a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 1h 30 mexendo delicadamente de vez em quando. Caso seja necessário acrescente um pouquinho de água durante o cozimento.
  5. O tempo de preparo pode variar em cada, caso, mas a ideia é que a maçã vai fique completamente macia, mas ainda com pedaços inteiros.

Lombo Guisado

  • 200 g de lombo Suíno
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • Suco de 6 tangerinas
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Óleo

MODO DE PREPARO

  1. Corte o lombo em cubos pequenos e deixe marinada dos outros ingredientes.
  2. Refogar o lombo, pingando o restante da marinada.
  3. Reservar.

 

Confit de TANGERINA

INGREDIENTES

  • 3 laranjas
  • 250g de açúcar
  • 250ml de água
  • água suficiente para cobrir as cascas

MODO DE PREPARO

  1. Corte a casca das laranjas de comprido, pegando um pouquinho da polpa. Depois corte cada pedaço fazendo tiras finas. Leve as cascas em uma panela, cubra-as com água e leve ao fogo até levantar fervura.
  2. Deixe ferver por uns 5 minutos. Escorra e lave as cascas em água corrente. Repita este processo mais duas vezes. Isto é importante para amenizar o amargo da parte branca da casca da laranja.
  3. Leve uma panela em fogo baixo com a água e o açúcar. Deixe o açúcar dissolver completamente e acrescente as casquinhas de laranja.
  4. Tampe a panela e deixe cozinhando por 1h30. Verifique sempre a panela durante este tempo e mexa de vez em quando para não grudar no fundo. Caso a mistura esteja secando muito rápido, acrescente um pouquinho de água para manter as casquinhas imersas no xarope até o fim do tempo de cozimento.
  5. Depois de 1h30 o xarope deve ter reduzido bem e estar bem espesso. Desligue o fogo e transfira as laranjas confitadas para um pote de vidro esterilizado e com tampa.

 

Salada verde com peras grelhadas e gorgonzola e nozes

INGREDIENTES

  • 4 peras tipo portuguesa, pequenas, maduras e firmes
  • 120 ml de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 ¼ de caixa de folhas baby leaf
  • 60 g de cebola pérola bem picada
  • 15 ml de aceto balsâmico di Modena
  • 15 ml de Vinagre de Maçã
  • 20 g de Mel de abelhas
  • sal refinado a gosto
  • Pimenta do reino preta em grãos moída na hora
  • 60 g de nozes picadas grosseiramente
  • 100 g de queijo tipo gorgonzola cortado em lascas

MODO DE PREPARO

  1. Higienizar as peras; cortá-las em 8 partes no sentido longitudinal; desprezar as sementes; dispô-las numa assadeira com 30ml de azeite e leva-las ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar (aproximadamente 20 minutos).
  2. Enquanto isso higienizar as folhas verdes e secá-las.
  3. Em um bowl, misturar a cebola, o aceto balsâmico, o vinagre de maçã, o mel, sal e pimenta a gosto.  Emulsionar com a ajuda de um fouet.
  4. Dispor no centro de um prato raso uma porção das folhas verdes.  Salpicar as nozes picadas e o queijo gorgonzola.  Finalizar com gomos de pera assada e molho.

 

Empada de Bacalhau com Tapenade

INGREDIENTES

  • 200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 1 pitadinha de SAL REFINADO
  • 50 ml de ÁGUA GELADA
  • 250 gramas de FARINHA DE TRIGO

MODO DE PREPARO

  1. Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos e coloque no refrigerador por 15 minutos.
  2. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e volte para a geladeira até utilizar.
  3. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e misture um pouco, para que os pedacinhos de manteiga não grudem uns nos outros. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo.
  4. Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até formar a massa.
  5. Só acrescente a água se for extremamente necessária.
  6. Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola, para que fique mais fácil na hora de abrir a massa.
  7. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas.
  8. Quando for usar, abra em superfície ligeiramente enfarinhada.

 

Recheio de Bacalhau

INGREDIENTES

  • 150g de bacalhau
  • 150 g de cebola
  • 150g de batata

MODO DE PREPARO

  1. Dessalgar e cozinhar o bacalhau. Reservar a água.
  2. Cozinha a batata na água do bacalhau.
  3. Refogar a cebola em bastante azeite.
  4. Juntar a batata e o Bacalhau.
  5. Acertar o Sal.

 

Tapenade de Azeitonas PRETAS

INGREDIENTES

  • 1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço (cerca de 120 g)
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • raspas de 1 limão-siciliano
  • 1 ramo de tomilho

MODO DE PREPARO

  1. Sobre uma tábua, pique fino as azeitonas e transfira para uma peneira com uma tigela embaixo. Com as costas de uma colher, pressione delicadamente as azeitonas picadas para extrair o excesso de líquido – assim a tapenade fica mais consistente.
  2. Transfira as azeitonas da peneira para uma tigela de servir, junte as raspas do limão e o tomilho debulhado. Regue com o azeite e misture bem.

 

Salpicão vegano natalino

INGREDIENTES

  • 1 xícara de cenoura ralada
  • 1/2 xícara de maçã verde picada
  • 1/2 xícara de milho em conserva
  • 1/2 xícara de salsão bem picado
  • 1/2 xícara de azeitonas pretas picadas
  • 1 xícara de cubinhos de batata cozidos (ao dente)
  • ½ xícara de uva vermelha sem caroço
  • 1/2 xícara de uva passa
  • 1 xícara de carne de jaca desfiada (opcional)
  • 1/2 xícara (de chá) de maionese vegana (receita abaixo)
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • Suco de meio limão
  • 1/2 xícara de salsinha e cebolinha picadas
  • ½ xícara de castanha do pará picada grosseiramente
  • Sal e pimenta moída a gosto
  • Vinagre balsâmico a gosto
  • Batata palha (opcional)

MODO DE PREPARO

  1. Lave e pique os ingredientes conforme o descrito acima. Reserve.
  2. Cozinhe os cubinhos de batata em água quente até ficarem macios.
  3. Em uma vasilha grande, coloque a cenoura ralada, a maçã verde picada, o milho, o salsão, a azeitona picada, os cubinhos de batata cozidos, a uva vermelha cortada ao meio, a uva passa, a castanha do pará e, se quiser, acrescente a carne de jaca desfiada.
  4. Adicione a maionese vegana, a mostarda, o suco de limão, o vinagre, a salsinha e cebolinha picadas e tempere com sal e pimenta moída a gosto.
  5. Misture bem, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2h antes de servir.
  6. Na hora de servir, acrescente a batata palha por cima.

Maionese

  • ½ xícara de castanha de caju crua hidratada por 2h
  • 1 dente de alho descascado
  • Suco de ½ limão
  • 1 colher (sobremesa) de azeite extra virgem
  • Sal a gosto

 

Trança de lombo suíno

INGREDIENTES

  • 1,5kg Lombo suíno em peça
  • 3un cebola
  • 3uni dente alho
  • 1 uni alho poró
  • 1uni talo de salsão
  • 2uni cenouras
  • ½ maço de cheiro verde
  • 2 folhas de louro
  • Tomilho a gosto
  • 200gr de bacon em peça
  • 250gr de bacon em fatias
  • 200gr de damascos secos
  • 200gr de ameixa preta seca sem caroço
  • 1 garrafa (750ml) vinho branco seco almadén
  • Temperos a gosto: sal, pimenta do reino ou vermelha e noz moscada
  • 30ml + 30ml de azeite

MODO DE PREPARO

  1. Para fazer a trança no lombo, corte a peça em 3 tiras, deixe na base 2cm para a trança não se desmanchar.
  2. Em um recipiente, coloque os temperos para a marinada: corte em cubos as cebolas, cenoura, salsão, alho-poró, o bacon.
  3. Junte o vinho, as folhas de louro, tomilho e cheiro verde picado.
  4. Coloque o lombo cortado e deixe marinar por pelo menos 3 horas.
  5. Após esse tempo, drene a marinada e reserve seu líquido.
  6. Numa panela, coloque o azeite e pegue os cubos de bacon da marinada e doure, junte os demais legumes da marinada e salteie por 5 minutos. Retire da panela e reserve.
  7. Pegue o lombo, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Trance com as fatias de bacon.
  8. Na panela, sele o lombo com o restante do azeite. Volte os legumes salteados e o líquido da marinada. Cozinhe por aproximadamente 2 horas. Se necessário, vá pingando água ou fundo de legumes.
  9. Apresente os legumes com o lombo.

 

Couscous Marroquino de legumes com mix de nozes

INGREDIENTES

  • 1 abobrinhas italianas
  • 1uni cenoura
  • 1 berinjela grande
  • 1 talo de salsão
  • ½ uni talo de alho poró
  • 100gr de amêndoas em lâminas
  • 150gr de pistache sem casca e sem sal
  • 100gr de nozes
  • Ervas frescas a gosto: manjerona,  tomilho, cheiro verde
  • 250gr de couscous marroquino
  • Temperos a gosto: sal, pimenta a gosto
  • 30ml de azeite

MODO DE PREPARO

  1. Limpe e descasque os legumes e faça um caldo com eles.
  2. Caldo simples de legumes: coloque as cascas em uma panela pequena e deixe-os suar com um fio de azeite, por 5 minutos. Junte a água e deixe em fogo baixo e cozinhe por pelo menos 20min.
  3. Corte em cubos pequenos, ou tiras fininhas todos os legumes. Coloque em outra panela com azeite e salteie por 2 minutos. Tempere com as ervas frescas picadinhas, sal e pimenta
  4. Em uma saltese, coloque as nozes cortadas, lâminas de amêndoas e os pistaches, e salteie até que soltem aroma. Junte-os com os legumes.
  5. Couscous: coloque-o em uma vasilha e cubra-o com o caldo de legumes. Tampe e deixe descansar por 15 minutos.
  6. Após esse tempo, solte-o com um garfo. Junte os legumes e misture bem.
  7. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com o lombo.

 

Torta mandala de frutas

INGREDIENTES

  • 500g de amendoim cru sem pele, sem sal hidratados por 4h
  • 300g de amêndoas cruas hidratadas por 4h
  • 300g de castanha de caju crua hidratadas por 4h
  • 300g de tâmara sem caroço hidratadas por 2h
  • 2 caixas pequenas de morango
  • 4 carambolas
  • 6 kiwis
  • 2 embalagens de fisális     (opcional)
  • 4 mangas Palmer maduras
  • 2 limões
  • Mel claro a gosto
  • Mini flores comestíveis para enfeitar (opcional)

MODO DE PREPARO

MASSA:

Escorra o amendoim, metade das amêndoas e as tâmaras e processe até formar uma massa firme e homogênea. Reserve.

CREME FRUTA:

Pique as mangas em cubinhos bem pequenos para formar um creme. Reserve.

RECHEIO:

Corte as outras frutas em formatos diferentes para compor a mandala. Reserve separadamente.

CREME CASTANHA:

Escorra a castanha de caju e coloque no processador juntamente com o restante das amêndoas, acrescente mel a gosto (não coloque muito para não interferir na textura), limão e processe até formar um creme liso.

MONTAGEM:

Em uma forma de aro removível, coloque a massa de amendoim e vá espalhando pelo fundo e laterais até formar a moldura da torta. Acrescente o creme de castanha de caju e, por cima, coloque o creme de manga. Sobre ele vá desenhando a mandala com as outras frutas. Leve à geladeira por, pelo menos, 2h. Na hora de servir, desenforme e finalize com as flores comestíveis.

 

 

 


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