*Receitas do curso de Sobremesas de Natal

Tronco de Natal

INGREDIENTES: RECHEIO E COBERTURA

• 450 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO 50%
• 500 ml de CREME DE LEITE (fresco, em lata, caixinha ou nata)
• 50 gramas de AÇÚCAR
• 100 gramas de MANTEIGA SEM SAL gelada

INGREDIENTES: ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

• 6 unidades de CLARAS
• 90 gramas de AÇÚCAR
• 3 unidades de GEMAS
• Uma pitada de SAL
• 1 colher de sopa de EXTRATO DE BAUNILHA* ou ESSÊNCIA
• 4 colheres de sopa de FARINHA DE TRIGO
• 4 colheres de sopa de CACAU EM PÓ
• 1/2 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
• 90 gramas de ÓLEO
• CEREJAS NATURAIS sem caroço
• CACAU EM PÓ
• AÇÚCAR IMPALPÁVEL

MODO DE PREPARO: RECHEIO E COBERTURA DE GANACHE

1. Ponha o chocolate picado no liquidificador e reserve.
2. Esquente o creme de leite com o açúcar (não precisa ferver) e derrame sobre o chocolate. Tampe o liquidificador e aguarde 3 minutos antes de bater a mistura.
3. Quando o creme estiver homogêneo, acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos enquanto o liquidificador está ligado.
4. Transfira o creme para uma tigela, cubra com plástico filme em contato e reserve na geladeira por 3 horas.

MODO DE PREPARO: MASSA DO ROCAMBOLE

1. Bata as claras até que comecem a espumar.
2. Acrescente 1/3 do açúcar e continue batendo.
3. Quando a mistura ficar esbranquiçada, acrescente outro terço do açúcar.
4. Repita o processo com a última parte do açúcar.
5. Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem a cada adição.
6. Adicione a pitada de sal e o extrato de baunilha.
7. Por cima de tudo, peneire os secos: a farinha, o cacau e o bicarbonato de sódio. Misture delicadamente com o fouet.
8. Por último, acrescente o óleo e misture até obter uma massa homogênea.
9. Despeje a massa em uma forma de 30 x 40 cm, forrada com papel manteiga. Em seguida, asse em forno preaquecido a 180˚C por aproximadamente 7 minutos.
10. DICA: Retire o bolo do forno assim que você perceber que a massa não gruda nos dedos, caso contrário ela ficará muito quebradiça.
11. Passe uma faca nas bordas da forma para desgrudar e transfira o bolo com o papel manteiga para que seque sobre uma grade (por cerca de 5 a 10 minutos).
12. Depois, peneire açúcar impalpável sobre toda a superfície do bolo.
13. Disponha outra folha de papel manteiga sobre a camada de açúcar impalpável, outra grade por cima e inverta o bolo.
14. Retire, então, a folha de papel manteiga que estava grudada na massa e comece a montagem.

MONTAGEM DO ROCAMBOLE

1. Use a batedeira de mão para aerar a ganache (mas não bata muito para que a mistura não talhe).
2. Espalhe uma camada uniforme por toda a superfície do bolo, deixando apenas uma das bordas menores sem ganache.
3. Na borda menor, forme uma fileira de cerejas frescas sem caroço.
4. Comece a enrolar por essa ponta com a ajuda do papel manteiga – certifique-se de que o rocambole está bem firme.
5. Corte uma ponta do rocambole com cerca de 3 cm de espessura (ela será parte do tronco) e reserve.
6. Transfira o rocambole para uma tábua de servir e passe ganache por toda a superfície.
7. Encaixe a fatia que você tinha reservado em uma das laterais e cubra com ganache também.
8. Use um palito de dente e forme os veios da madeira na ganache.
9. Leve o tronco à geladeira.

FRAISER DE MORANGO COM PISTACHE

INGREDIENTES: BASE DE PÃO DE LÓ

• 2 OVOS
• 1/3 de xícara de AÇÚCAR CRISTAL
• 1/2 xícara de FARINHA DE TRIGO
• 1 colher de sopa de AMIDO DE MILHO

INGREDIENTES: CALDA

• 1/3 de xícara de ÁGUA
• 1/3 de xícara de AÇÚCAR
• 1 colher de sopa de KIRSH ou outra bebida destilada

INGREDIENTES: RECHEIO

• 1 litro de LEITE INTEGRAL
• 8 gramas de PASTA DE PISTACHE
• 125 gramas de AÇÚCAR + 125 gramas de AÇÚCAR
• 12 GEMAS
• 80 gramas de AMIDO DE MILHO
• 500 gramas de QUEIJO MASCARPONE ou CREAM CHEESE
• 50 gramas de AÇÚCAR REFINADO
• INGREDIENTES: COBERTURA DE GELATINA
• 250ml de ÁGUA QUENTE
• 1 pacote de GELATINA DE MORANGO
• 12 gramas de GELATINA INCOLOR
• 80ml de ÁGUA FRIA

MODO DE PREPARO: BASE DE PÃO DE LÓ

1. Bata os ovos com o açúcar até que forme um creme fofo e esbranquiçado.
2. Peneire a farinha e o amido de milho sobre a mistura e incorpore com a espátula delicadamente até obter uma massa homogênea.
3. Despeje a massa no centro de uma forma larga forrada com papel manteiga para formar um círculo.
4. Asse em forno preaquecido a 180˚C por aproximadamente 10 minutos ou até que esteja dourada e não grude ao toque.
5. Retire o pão de ló do forno e assim que a massa esfriar, retire do papel manteiga com cuidado.

MODO DE PREPARO: CALDA

1. Leve a água e o açúcar ao fogo até que a mistura ferva. Desligue o fogo e deixe esfriar.
2. Acrescente o Kirsh e reserve.

MODO DE PREPARO: RECHEIO

1. Coloque na panela 1 litro de leite e a pasta de pistache
2. Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver.
3. Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore a maisena.
4. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas.
5. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar.
6. Não pare de mexer, senão vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte 3 minutos mexendo sem parar e está pronto.
7. Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para geladeira.
8. Quando o creme de confeiteiro estiver gelado, adicione todo o mascarpone com os 50g açúcar e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo e homogêneo.

MODO DE PREPARO: COBERTURA DE GELATINA

1. Misture as gelatinas na água quente até dissolver por completo. Em seguida, adicione a água fria e reserve.

MONTAGEM

1. Corte o pão de ló do tamanho da forma de 21cm. Em seguida, forre as laterais da forma com uma folha de acetato para facilitar na hora de desenformar.
2. Ajeite o pão de ló no fundo da forma e pincele com a calda de Kirsh.
3. Retire os cabinhos dos morangos e corte-os ao longo do comprimento (tente usar morangos mais ou menos do mesmo tamanho). Depois, posicione as metades com a parte cortada em contato com o acetato. Se quiser, coloque mais morangos em cima do pão de ló para um toque a mais.
4. Em seguida, adicione o creme até a borda da forma (a minha tem 8cm de altura). É importante que você aperte o creme para que ele preencha todos os espaços entre os morangos. Alise com as costas de uma colher para a gelatina ficar reta por cima.
5. Com muita delicadeza, sirva a gelatina por cima do creme.
6. Leve à geladeira por 8h e retire o acetato na hora de servir, alisando as laterais para o creme ficar bonito.
7. Decore com morangos picados e hortelã.

*Receitas do curso de Casa de Biscoito

Casa de Biscoito

INGREDIENTES: BISCOITO DE GENGIBRE – GINGERBREAD

• 130 gramas de MANTEIGA SEM SAL em temperatura ambiente
• 135 gramas de AÇÚCAR MASCAVO
• 45 gramas de AÇÚCAR CRISTAL
• 400 gramas de MELADO DE CANA
• 1 OVO
• 3 colheres de sopa de RUM
• 700 gramas de FARINHA DE TRIGO
• 1 e 1/2 colher de chá de SAL
• 2 colheres de chá de GENGIBRE EM PÓ ou 2 colheres de sopa de gengibre fresco
• 1/2 colher de chá de NOZ MOSCADA ralada na hora
• 1 colher de chá de CANELA EM PÓ
• 1 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO

MODO DE PREPARO: BISCOITO DE GENGIBRE – GINGERBREAD

1. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até obter uma mistura fofa.
2. Acrescente o melado e continue batendo.
3. Adicione o ovo, o rum e bata até obter uma mistura homogênea.
4. Peneire os secos sobre a massa e utilize o batedor raquete da batedeira ou misture com as mãos até que a massa esteja completamente homogênea.
5. Divida a massa em duas partes. Abra cada uma entre duas folhas de papel manteiga com 0,5 cm de espessura.
6. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de cortar.
7. Corte a massa no formato dos moldes a seguir e leve ao congelador por 20 minutos.
8. Asse as formas em forno preaquecido a 200˚C por 15 minutos ou até que as bolachinhas estejam douradas.

*Receitas do  curso de Aperitivos para Natal

Pastel de Tender com Molho Picante de Goiabada

INGREDIENTES

• 1 kg de massa de Pastel
• 1 Und de bolinha de Tender
• 500g de catupiry
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 2 Laranjas
• 10 cravos
• 100 g de manteiga

MODO DE PREPARO

1. Temperar o tender com 10 cravos e suco de duas laranjas. Assar em forno médio por 20 min.
2. Retirar os cravos e moer o tender no processador de alimentos
3. Refogar a cebola em cubos pequenos na  manteiga  com alho.
4. Juntar o tender e reservar.
5. Quando estiver frio acrescente o catupiry.
6. Recheie os pastéis e frite em óleo quente

Molho Picante de Goiabada

INGREDIENTES

• 2 pimentas dedo-de-moça
• 1 xícara (chá) de goiabada cremosa
• ¼ de xícara (chá) de água
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

1. Lave, seque e corte as pimentas ao meio, no sentido do comprimento. Despreze as sementes e os cabinhos (se desejar um molho com maior ardência, deixe as sementes).
2. No liquidificador, junte as pimentas, a goiabada cremosa, a água, o vinagre e o sal. Bata até que as pimentas sejam trituradas e forme um molho liso.
3. Transfira o molho para uma tigela e sirva a seguir com carnes ou sanduíches. Conserve em geladeira por até dois dias

Verrine de Chutney de Maçã com Lombo e Tangerina

Chutney de maçã

INGREDIENTES

• 450 g de maçãs gala
• 150 g de passas brancas
• 200 g de açúcar mascavo
• 1 colher (café) de gengibre ralado
• ½ colher (café)  de sal fino
• 1 cebola grande finamente picada
• 300 ml de vinagre de maçã
• 1 pau da canela
• 3 cravos

MODO DE PREPARO

1. Em uma tigela grande coloque as passas, o açúcar mascavo, o gengibre, o sal, a cebola, o vinagre, a canela e o cravo. Misture bem e reserve.
2. Descasque as maçãs, retire o miolo e as sementes, corte-as em cubos pequenos e coloque-as na tigela.
3. Misture tudo, cubra com filme plástico e deixe descansando por 1 hora.
4. Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo alto até começar a ferver, em seguida reduza o fogo, deixe a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 1h 30 mexendo delicadamente de vez em quando. Caso seja necessário acrescente um pouquinho de água durante o cozimento.
5. O tempo de preparo pode variar em cada, caso, mas a ideia é que a maçã vai fique completamente macia, mas ainda com pedaços inteiros.

Lombo Guisado

• 200 g de lombo Suíno
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• Suco de 6 tangerinas
• Sal
• Pimenta do reino
• Óleo

MODO DE PREPARO

1. Corte o lombo em cubos pequenos e deixe marinada dos outros ingredientes.
2. Refogar o lombo, pingando o restante da marinada.
3. Reservar.

Confit de TANGERINA

INGREDIENTES

• 3 laranjas
• 250g de açúcar
• 250ml de água
• água suficiente para cobrir as cascas

MODO DE PREPARO

1. Corte a casca das laranjas de comprido, pegando um pouquinho da polpa. Depois corte cada pedaço fazendo tiras finas. Leve as cascas em uma panela, cubra-as com água e leve ao fogo até levantar fervura.
2. Deixe ferver por uns 5 minutos. Escorra e lave as cascas em água corrente. Repita este processo mais duas vezes. Isto é importante para amenizar o amargo da parte branca da casca da laranja.
3. Leve uma panela em fogo baixo com a água e o açúcar. Deixe o açúcar dissolver completamente e acrescente as casquinhas de laranja.
4. Tampe a panela e deixe cozinhando por 1h30. Verifique sempre a panela durante este tempo e mexa de vez em quando para não grudar no fundo. Caso a mistura esteja secando muito rápido, acrescente um pouquinho de água para manter as casquinhas imersas no xarope até o fim do tempo de cozimento.
5. Depois de 1h30 o xarope deve ter reduzido bem e estar bem espesso. Desligue o fogo e transfira as laranjas confitadas para um pote de vidro esterilizado e com tampa.

Salada verde com peras grelhadas e gorgonzola e nozes

INGREDIENTES

• 4 peras tipo portuguesa, pequenas, maduras e firmes
• 120 ml de azeite de oliva extra-virgem
• 1 ¼ de caixa de folhas baby leaf
• 60 g de cebola pérola bem picada
• 15 ml de aceto balsâmico di Modena
• 15 ml de Vinagre de Maçã
• 20 g de Mel de abelhas
• sal refinado a gosto
• Pimenta do reino preta em grãos moída na hora
• 60 g de nozes picadas grosseiramente
• 100 g de queijo tipo gorgonzola cortado em lascas

MODO DE PREPARO

1. Higienizar as peras; cortá-las em 8 partes no sentido longitudinal; desprezar as sementes; dispô-las numa assadeira com 30ml de azeite e leva-las ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar (aproximadamente 20 minutos).
2. Enquanto isso higienizar as folhas verdes e secá-las.
3. Em um bowl, misturar a cebola, o aceto balsâmico, o vinagre de maçã, o mel, sal e pimenta a gosto.  Emulsionar com a ajuda de um fouet.
4. Dispor no centro de um prato raso uma porção das folhas verdes.  Salpicar as nozes picadas e o queijo gorgonzola.  Finalizar com gomos de pera assada e molho.

Empada de Bacalhau com Tapenade

INGREDIENTES

• 200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
• 1 pitadinha de SAL REFINADO
• 50 ml de ÁGUA GELADA
• 250 gramas de FARINHA DE TRIGO

MODO DE PREPARO

1. Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos e coloque no refrigerador por 15 minutos.
2. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e volte para a geladeira até utilizar.
3. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e misture um pouco, para que os pedacinhos de manteiga não grudem uns nos outros. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo.
4. Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até formar a massa.
5. Só acrescente a água se for extremamente necessária.
6. Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola, para que fique mais fácil na hora de abrir a massa.
7. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas.
8. Quando for usar, abra em superfície ligeiramente enfarinhada.

Recheio de Bacalhau

INGREDIENTES

• 150g de bacalhau
• 150 g de cebola
• 150g de batata

MODO DE PREPARO

1. Dessalgar e cozinhar o bacalhau. Reservar a água.
2. Cozinha a batata na água do bacalhau.
3. Refogar a cebola em bastante azeite.
4. Juntar a batata e o Bacalhau.
5. Acertar o Sal.

Tapenade de Azeitonas PRETAS

INGREDIENTES

• 1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço (cerca de 120 g)
• 2 colheres (sopa) de azeite
• raspas de 1 limão-siciliano
• 1 ramo de tomilho

MODO DE PREPARO

1. Sobre uma tábua, pique fino as azeitonas e transfira para uma peneira com uma tigela embaixo. Com as costas de uma colher, pressione delicadamente as azeitonas picadas para extrair o excesso de líquido – assim a tapenade fica mais consistente.
2. Transfira as azeitonas da peneira para uma tigela de servir, junte as raspas do limão e o tomilho debulhado. Regue com o azeite e misture bem.

Salpicão vegano natalino

INGREDIENTES

• 1 xícara de cenoura ralada
• 1/2 xícara de maçã verde picada
• 1/2 xícara de milho em conserva
• 1/2 xícara de salsão bem picado
• 1/2 xícara de azeitonas pretas picadas
• 1 xícara de cubinhos de batata cozidos (ao dente)
• ½ xícara de uva vermelha sem caroço
• 1/2 xícara de uva passa
• 1 xícara de carne de jaca desfiada (opcional)
• 1/2 xícara (de chá) de maionese vegana (receita abaixo)
• 1 colher (sopa) de mostarda
• Suco de meio limão
• 1/2 xícara de salsinha e cebolinha picadas
• ½ xícara de castanha do pará picada grosseiramente
• Sal e pimenta moída a gosto
• Vinagre balsâmico a gosto
• Batata palha (opcional)

MODO DE PREPARO

1. Lave e pique os ingredientes conforme o descrito acima. Reserve.
2. Cozinhe os cubinhos de batata em água quente até ficarem macios.
3. Em uma vasilha grande, coloque a cenoura ralada, a maçã verde picada, o milho, o salsão, a azeitona picada, os cubinhos de batata cozidos, a uva vermelha cortada ao meio, a uva passa, a castanha do pará e, se quiser, acrescente a carne de jaca desfiada.
4. Adicione a maionese vegana, a mostarda, o suco de limão, o vinagre, a salsinha e cebolinha picadas e tempere com sal e pimenta moída a gosto.
5. Misture bem, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2h antes de servir.
6. Na hora de servir, acrescente a batata palha por cima.

Maionese

• ½ xícara de castanha de caju crua hidratada por 2h
• 1 dente de alho descascado
• Suco de ½ limão
• 1 colher (sobremesa) de azeite extra virgem
• Sal a gosto

Trança de lombo suíno

INGREDIENTES

• 1,5kg Lombo suíno em peça
• 3un cebola
• 3uni dente alho
• 1 uni alho poró
• 1uni talo de salsão
• 2uni cenouras
• ½ maço de cheiro verde
• 2 folhas de louro
• Tomilho a gosto
• 200gr de bacon em peça
• 250gr de bacon em fatias
• 200gr de damascos secos
• 200gr de ameixa preta seca sem caroço
• 1 garrafa (750ml) vinho branco seco almadén
• Temperos a gosto: sal, pimenta do reino ou vermelha e noz moscada
• 30ml + 30ml de azeite

MODO DE PREPARO

1. Para fazer a trança no lombo, corte a peça em 3 tiras, deixe na base 2cm para a trança não se desmanchar.
2. Em um recipiente, coloque os temperos para a marinada: corte em cubos as cebolas, cenoura, salsão, alho-poró, o bacon.
3. Junte o vinho, as folhas de louro, tomilho e cheiro verde picado.
4. Coloque o lombo cortado e deixe marinar por pelo menos 3 horas.
5. Após esse tempo, drene a marinada e reserve seu líquido.
6. Numa panela, coloque o azeite e pegue os cubos de bacon da marinada e doure, junte os demais legumes da marinada e salteie por 5 minutos. Retire da panela e reserve.
7. Pegue o lombo, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Trance com as fatias de bacon.
8. Na panela, sele o lombo com o restante do azeite. Volte os legumes salteados e o líquido da marinada. Cozinhe por aproximadamente 2 horas. Se necessário, vá pingando água ou fundo de legumes.
9. Apresente os legumes com o lombo.

Couscous Marroquino de legumes com mix de nozes

INGREDIENTES

• 1 abobrinhas italianas
• 1uni cenoura
• 1 berinjela grande
• 1 talo de salsão
• ½ uni talo de alho poró
• 100gr de amêndoas em lâminas
• 150gr de pistache sem casca e sem sal
• 100gr de nozes
• Ervas frescas a gosto: manjerona,  tomilho, cheiro verde
• 250gr de couscous marroquino
• Temperos a gosto: sal, pimenta a gosto
• 30ml de azeite

MODO DE PREPARO

1. Limpe e descasque os legumes e faça um caldo com eles.
2. Caldo simples de legumes: coloque as cascas em uma panela pequena e deixe-os suar com um fio de azeite, por 5 minutos. Junte a água e deixe em fogo baixo e cozinhe por pelo menos 20min.
3. Corte em cubos pequenos, ou tiras fininhas todos os legumes. Coloque em outra panela com azeite e salteie por 2 minutos. Tempere com as ervas frescas picadinhas, sal e pimenta
4. Em uma saltese, coloque as nozes cortadas, lâminas de amêndoas e os pistaches, e salteie até que soltem aroma. Junte-os com os legumes.
5. Couscous: coloque-o em uma vasilha e cubra-o com o caldo de legumes. Tampe e deixe descansar por 15 minutos.
6. Após esse tempo, solte-o com um garfo. Junte os legumes e misture bem.
7. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com o lombo.

Torta mandala de frutas

INGREDIENTES

• 500g de amendoim cru sem pele, sem sal hidratados por 4h
• 300g de amêndoas cruas hidratadas por 4h
• 300g de castanha de caju crua hidratadas por 4h
• 300g de tâmara sem caroço hidratadas por 2h
• 2 caixas pequenas de morango
• 4 carambolas
• 6 kiwis
• 2 embalagens de fisális     (opcional)
• 4 mangas Palmer maduras
• 2 limões
• Mel claro a gosto
• Mini flores comestíveis para enfeitar (opcional)

MODO DE PREPARO

MASSA:

Escorra o amendoim, metade das amêndoas e as tâmaras e processe até formar uma massa firme e homogênea. Reserve.

CREME FRUTA:

Pique as mangas em cubinhos bem pequenos para formar um creme. Reserve.

RECHEIO:

Corte as outras frutas em formatos diferentes para compor a mandala. Reserve separadamente.

CREME CASTANHA:

Escorra a castanha de caju e coloque no processador juntamente com o restante das amêndoas, acrescente mel a gosto (não coloque muito para não interferir na textura), limão e processe até formar um creme liso.

MONTAGEM:

Em uma forma de aro removível, coloque a massa de amendoim e vá espalhando pelo fundo e laterais até formar a moldura da torta. Acrescente o creme de castanha de caju e, por cima, coloque o creme de manga. Sobre ele vá desenhando a mandala com as outras frutas. Leve à geladeira por, pelo menos, 2h. Na hora de servir, desenforme e finalize com as flores comestíveis.